Manejo do Sabor do Tomate — Garanta Qualidade e Equilíbrio

O sabor do tomate é uma característica que determina sua aceitação no mercado, seja para consumo fresco, em saladas e pratos, ou para a produção industrial de molhos e sucos. A qualidade do sabor é definida pelo equilíbrio entre açúcares e ácidos, especialmente a frutose e o ácido cítrico.

O pH do tomate e a sua nutrição influenciam diretamente esse equilíbrio, afetando a percepção da doçura ou da acidez do fruto. Se você quer saber mais sobre o assunto, continue a leitura e confira:

• o que determina o sabor do tomate;
• o que é o °Brix e como ele se relaciona com o teor de açúcar no tomate;
• qual é a relação entre a percepção de amargor no tomate e o papel do pH;
• estratégias nutricionais para melhorar o sabor do tomate.

O que determina o sabor do tomate?

O sabor do tomate resulta da interação entre ácidos, açúcares e compostos voláteis presentes no fruto. Os ácidos, principalmente o ácido cítrico, são responsáveis pela acidez característica, enquanto os açúcares, como a frutose, conferem a doçura.

O equilíbrio entre esses dois elementos define o sabor final do tomate, que pode variar de doce a ácido, dependendo da variedade e das condições de cultivo das plantações do fruto.

A presença de compostos voláteis, que são substâncias que se evaporam facilmente e contribuem para o aroma, também influencia o sabor. Mais de 130 deles foram identificados nos tomates, muitos dos quais são derivados da oxidação de carotenóides.

Esses compostos estão diretamente relacionados à cor e ao aroma do fruto, sendo determinantes para uma experiência sensorial agradável.

O que é o °Brix e como ele se relaciona com o teor de açúcar no tomate?

O °Brix é uma medida que indica os Sólidos Solúveis Totais (SST) presentes no tomate e seus derivados, sendo composto principalmente por açúcares como a frutose. Em um suco de tomate com 20° Brix, por exemplo, há 200g de açúcares solúveis por litro.

Para o processamento industrial, os tomates devem apresentar um °Brix mínimo de 4,5, enquanto os tomates frescos possuem uma faixa aceitável de 3,5 a 5,5. A medição dos SST em produtos processados é feita por meio da refratometria.

O controle do °Brix é rigoroso na indústria, que valoriza os tomates com maior teor de matéria seca, pagando um valor mais alto por eles. Em geral, os tomates cereja têm um °Brix mais elevado, sendo mais doces em comparação com os tomates de maior tamanho.

Qual é a relação entre a percepção de amargor no tomate e o papel do pH?

A percepção de amargor em um tomate pode estar associada a um pH inadequado. O pH deste fruto geralmente varia entre 4,0 e 4,5, sendo essa a faixa ideal para um sabor equilibrado. Quando o pH é maior, o tomate pode apresentar um sabor mais amargo, o que pode comprometer sua aceitação.

O tomate amargo é frequentemente resultado de um manejo inadequado do solo e da irrigação, que afetam a absorção de nutrientes essenciais como o cálcio e o potássio. Além disso, fatores como estresse hídrico podem reduzir a qualidade do fruto e aumentar o amargor.

Sendo assim, ajustar o pH do solo e garantir um fornecimento equilibrado de água são práticas que ajudam a manter o sabor dos tomates em um nível ideal. Isso pode ser feito por meio da aplicação de corretivos, como o calcário agrícola, que ajudam a manter um nível adequado para a absorção de nutrientes.

Para produtores que visam aumentar a rentabilidade na produção do tomate no mercado industrial, é importante garantir que o pH do tomate esteja na faixa recomendada, evitando a necessidade de adição de ácidos artificiais durante o processamento.

Conheça estratégias nutricionais para melhorar o sabor do tomate:

A nutrição das plantas é um dos pilares para o manejo adequado do sabor do tomate, uma vez que certos nutrientes têm impacto direto na qualidade do fruto e na formação de compostos que melhoram o sabor. Entre os mais importantes estão:

Nitrogênio (N)

O nitrogênio é essencial para o crescimento da planta e aumento dos sólidos solúveis totais (SST), que incluem os açúcares responsáveis pela doçura do tomate. Doses equilibradas desse nutriente , aplicadas junto ao nitrato de cálcio, ajudam a melhorar o teor de açúcares no fruto.

Fósforo (P)

O fósforo contribui para o aumento do °Brix, que, como vimos anteriormente, é a medida dos açúcares presentes no tomate. Ele também favorece o desenvolvimento radicular, garantindo uma planta mais robusta e capaz de absorver nutrientes de forma eficiente.

Potássio (K)

Considerado um dos nutrientes mais importantes para a qualidade do tomate, o potássio é responsável por aumentar a acidez e melhorar a resistência do fruto ao transporte. Sua aplicação ajuda a equilibrar o sabor, resultando em um tomate com maior durabilidade e melhor qualidade sensorial.

É importante ressaltar que, além do pH, a acidez é influenciada pela nutrição da planta, especialmente pelo potássio. Altos níveis desse nutriente ajudam a equilibrar os componentes ácidos e os açúcares. Isso não só resulta em um sabor mais marcante, mas também ajuda a melhorar a durabilidade do tomate durante o transporte, armazenamento e o tempo de prateleira.

Enxofre (S) e cobre (Cu)

Nutrientes como o enxofre aumentam os níveis de SST, enquanto o cobre no tomate melhora a qualidade dos frutos em solos deficientes. A combinação desses elementos com um manejo adequado do pH é fundamental para obter um tomate de sabor equilibrado e apreciado pelos consumidores.

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Como vimos até aqui, o manejo do sabor do tomate envolve um conjunto de práticas que vão desde o controle do pH dos frutos até a nutrição adequada da planta. Ajustar o pH e garantir um fornecimento balanceado de nutrientes como nitrogênio, fósforo e potássio são passos essenciais para obter frutos de alta qualidade, com sabor agradável e equilibrado.

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