Atualmente são cultivadas duas espécies de café, arábica e robusta. O café arábica responde por aproximadamente 80% de toda a produção mundial. Eram originalmente árvores de altura mediana em florestas semi-abertas da Etiópia. Desenvolve-se em solos ligeiramente ácidos, mas não muito lixiviados. Por essa razão, há maior resposta a aplicações de nutrientes, resultando em aumentos na produtividade.
A segunda espécie mais importante é o café robusta, também chamado de conilon. É uma árvore maior, com folhas maiores, e mais robusta que café arábica, o que dá origem ao nome. Desenvolvida em florestas de terras baixas no Congo, são árvores de altura mediana a alta, originada de florestas altas e densas. Está presente em locais com estação chuvosa longa, e uma curta estação seca, e solos altamente lixiviados, porém com grande cobertura vegetal derivados da deposição de resíduos da floresta. São plantas menos produtivas, com bagas menores, e que produzem bebida com menor qualidade e maior teor de cafeína.
As plantas de café arábica são auto-polinizadoras, enquanto que o café robusta depende de polinização cruzada. Em geral, o café arábica tem melhor qualidade de bebida que o café robusta.
O cafeeiro, se não for podado, cresce até 10 m de altura. Uma prática comum é manter as plantas em uma altura razoável para facilitar a colheita. Com podas bem feitas e plantas bem conduzidas, a cultura pode permanecer produtiva por 20 anos ou mais. Em alguns países, os cultivares de café não excedem 2,5 m de altura.
As mudas são cultivadas em viveiros. As sementes, normalmente são pré-germinadas e cultivadas no substrato em canteiros ou plantadas direto nos saquinhos plásticos onde se desenvolvem até atinirem de 20 a 40cm de altura, quando são transplantadas para o local definitivo. Depois de estabelecida, após 2-3 anos, o florescimento e a frutificação tornam-se mais prolíficos até atingir níveis de produção comercial.
As flores, que crescem a partir dos galhos novos, em cachos nas axilas das folhas, abrem de 8-12 dias após a primeira chuva na estação úmida. Elas apenas duram alguns dias; as partes florais caem, permanecendo os ovários que darão origem aos frutos.
Em torno de 6-8 semanas após a fecundação das flores, a divisão celular produz pequenos frutos, com tamanho da cabeça de um alfinete. Depois, desenvolvem-se as bagas, durante um período de rápida expansão que dura de 3-4 meses após florescimento.
Os compradores de café visam grãos originados de bagas maduras, pois são as que dão origem ao melhor café. Bagas verdes ou excessivamente maduras são muito duras e rejeitadas durante o processamento.
As camadas de proteção dos grãos são retiradas e a secagem é feita na propriedade, antes do transporte.
Esse estágio inicial de processamento é realizado por meio de processos secos ou úmidos. O processamento úmido é feito por meio da colocação das bagas em um tanque de separação com água. Bagas verdes e parcialmente secas flutuam e são descartadas.
Pedras e outros materiais afundam. Bagas maduras são separadas em profundidade apropriada próximo ao fundo do tanque.
As bagas maduras passam então por um tambor, ou uma série de discos dentados que removem a polpa. Um processo final de fermentação ajuda a decompor o filme de mucilagem ao redor do grão. Então, após lavagem, os grãos são secos. Secagem a sol estimula reações fotoquímicas que melhoram a coloração e o sabor dos grãos. Onde isso não é possível, os grãos são secados artificialmente.
