Características do café

Acidez

A acidez é o sabor seco e marcante que dá vida ao café. A acidez percebida não necessariamente se correlaciona com o pH do café, mas acredita-se que esteja relacionado aos ácidos presentes na bebida. A acidez é semelhante à sensação seca porém marcante experimentada nas laterais da parte de trás da língua ao tomar vinho tinto.

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Os cafés quenianos são muito ácidos, assim como diversos cafés de processamento úmido. Cafés de processamento seco têm acidez menos tonificada e sutil. É importante destacar que quanto mais torrados, maior a acidez do café. Alta acidez é indesejável para o café expresso.

O café instantâneo possui alguns dos 800 compostos responsáveis pelo estímulo das papilas gustativas. A diferença, no entanto, é que o café instantâneo não contém a maioria dos compostos aromáticos voláteis, causando uma grande diminuição no sabor. A acidez percebida do café é resultado da doação de prótons dos ácidos presentes na bebida para receptores localizados no paladar humano. A acidez é uma qualidade tipicamente valorizada na América Central e em alguns tipos de café da África Oriental. A sensação de azedo, no entanto, é um caso extremo de acidez, e pode ser considerado como um defeito.

A acidez tem sido correlacionada com café cultivado em grandes altitudes e em solos vulcânicos ricos em minerais. A acidez percebida em café de processamento úmido é também significativamente maior que a acidez normalmente encontrada em café com processamento seco.

Isso ocorre tipicamente devido a um aumento no corpo do café naturalmente processados em comparação ao café processado úmido, pois o corpo do café pode mascarar a acidez da bebida. O teor de ácidos na bebida é também altamente dependente do grau de torrefação, tipo de torrador, e método de produção da bebida. Provadores usam uma escala de 0-9 para avaliar acidez, sendo os cafés com pontuação de 6-7, classificados como altamente ácidos.

Sabor residual ou “aftertaste”

O sabor residual  é a sensação percebida após o café ser tomado. Os provadores avaliam a permanência do sabor, ou seja, quanto tempo leva desde as primeiras sensações aromáticas na garganta até o fim dessa sensação.

Corpo

O corpo do café pode ser melhor sentido ao permitir que o café descanse sobre a língua e esfregando a língua no céu da boca. O corpo varia entre delicado, leve e encorpado, sendo resultado do teor óleos no café.

Os cafés com torra média e forte resultarão em um café mais encorpado que os cafés com torras mais brandas, mas por outro lado terão menor acidez.

Aroma

O aroma do café é resultado de uma complexa mistura de compostos voláteis na bebida. Foram identificados cerca de 800 compostos que influenciam o aroma, incluindo alguns compostos de enxofre.

Amargor

O amargor, acidez e a adstringência do café são afetados pelos procedimentos de torrefação e níveis de hidrocolóides, cafeína e uma variedade de ácidos. Em baixos níveis, o amargor ajuda a mascarar a acidez e adiciona uma outra dimensão favorável ao sabor do café. No entanto, em altos níveis, compostos que conferem sabor amargo podem interferir em outros componentes de sabor, produzindo efeitos indesejáveis.

A descafeinação pode reduzir um pouco o amargor do café. Ao deixar o café mergulhado em água por aproximadamente 24 horas após o processo de fermentação, o amargor pode ser reduzido, pratica comum no Quênia.

A moagem mais grossa reduz o amargor. No entanto, a correta moagem deve sempre ser utilizada para assegurar extração apropriada.